সাতক্ষীরা প্রতিনিধি : মোগলরা ছিলেন সত্যিকারের খাদ্য রসিক। খাবার মানেি শুধুমাত্র ক্ষুন্নিবৃত্তি নয়, তা মোগলরাই প্রথমবারের মতো প্রমাণ করেছেন। মোগল রন্ধন শিল্প ছিল সুরুচির সর্বোচ্চ শিখরে। সুবাসিত খাদ্য দ্রব্য জাফরানি কাচ্চি বিরিয়ানি, মুসাল্লাম, টিককা কাবাব, শাহী কাবাব, হালুয়া, মোগলাই ফিরনি, লুচি, মিষ্টান্ন, বরফ দেয়া নানা রকম শরবত, গোলাপ পানি, কুলফি বরফ, তবক মোড়া পান, আম্বরী সুগন্ধি তামাক, ধুমায়িত ও ঝলসানো মাছ, মাংস সবই ছিল শাহী মোগলাই খাদ্য। আজ প্রায় ৫০০ বছর অতিক্রান্তের পরও সারা ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ জুড়ে মোগলাই পরোটা, মোগলাই হালুয়া, মোগলাই জিলিপি, মোগলাই বিরিয়াান, মোগলাই জরদা ও মোগলাই ফিরনি ইত্যাদি মুখরোচক খাবারের প্রচলন আজও বিদ্যমান। বিরিয়ানি হলো মোগলদের খাবার। বিরিয়ানি প্রথম প্রচলিত হয় দিল্লী এবং ল²ৌতে। এখন তা ভারতবর্ষ- বাংলাদেশের মফস্বল এলাকা থেকে শুরু করে সর্বত্রই ছড়িয়ে পড়েছে। সে সময় মোগলদের খাবার পরিবেশিত হতো সোনার প্লেটে। মোগল সম্রাট শাহজাহান তার খাবারে ১৪০ প্রকার সুরাও পানীয় তৈরির ব্যবস্থা রাখতেন। খাবার টেবিলে থাকত কাশ্মীর থেকে আনা নানা প্রকার ফলমূল, ফলমূলের তৈরি নানা মুখরোচক উপাদেয় খাদ্যসামগ্রী। দস্তর খান, চিলিমচি, গুগল দান, খাস দান, গোলাপ পাশ, ও আতর দানের তখন বহুল ব্যবহার ছিল। মোগলদের দিবাও নৈশ ভোজের সময় থাকত অসংখ্য লোভনীয় পদের খাবার। সাধারণত দিনে ও প্রতিবেলায় ৬০ থেকে ১০০টি পদের (ডিশ) খাবারের ব্যবস্থা থাকত। বলা হয়ে থাকে শেষ মোগল সম্রাট দ্বিতীয় বাহাদুর শাহ যখন খেতে বসতেন তখন তার খাবারে ৮০ থেকে ৯০ পদ রাখা হতো। ১৮৬২ সালের ৭ নবেম্বর ৮৭ বছর বয়সে মোগল সম্রাট দ্বিতীয় বাহাদুর শাহ ইয়াঙ্গুনে (বার্মা) মারা যান। কঠোর গোপনীয়তায় ইয়াঙ্গুনে তাকে দাফন করেন ব্রিটিশ কর্তৃপক্ষ। ইতিহাস বলে মোগল সম্রাট আকবর রাত তিনটায়ও ঘুম থেকে উঠে তিনি হয়তো ১০৩ রকমের ডালের সঙ্গে টাট্কা ফুলকো লুচি চাইতেন, সঙ্গে কোয়েলের মাংস। তাই সব সময় দিবা-রাত্রি তার জন্য খাবার প্রস্তুত থাকত। তবে বাদশাহ আকবর সাধারণত দিনে একবারই পরিপূর্ণ আহার করতেন। ‘আইন-ই-আকবরি’ গ্রন্থে উল্লেখ রয়েছে মোগল সম্রাটের রসুই ঘর সামলাতে একজন দায়িত্বপ্রাপ্ত মন্ত্রী ছিলেন যার নিজস্ব বাজেট ছিল এবং স্বাধীন হিসাবরক্ষণ বিভাগ ছিল এবং বাবুর্চি, টেষ্টার, আর্দালি, বাহকও আরও বিবিধ উপাধিপ্রাপ্ত ব্যক্তিদের সমন্বয়ে এক বিশাল ব্যাটেলিয়ন ছিল। সম্রাট আকবরের রন্ধন শালার বাবুর্চিরা এক ঘণ্টার নোটিশে এক শ’র ওপর অভ্যাগত অতিথিদের খাবার প্রস্তুতে সক্ষম ছিল। সে যুগে খাওয়া-দাওয়া ব্যাপারটাই ছিল জীবনের প্রধান অনুষঙ্গ। মোগলদের প্রাসাদের বিভিন্ন স্থানে অবস্থিত পাকশালা থেকে সে সময় নানা পদের খাবার সরবরাহ করা হতো। প্রতিটি পাকশালার আলাদা আলাদা বাবুর্চি ছিল। বাবুর্চি ও বিশেষজ্ঞ খানসামারা শুধু স্থানীয়ই ছিল না ইরান, আফগানিস্তান, সিরিয়া, ইরাক, তুরস্ক বিশ্বের বিভিন্ন স্থান থেকে আসতেন খাদ্য বিশেষজ্ঞরা। নানা পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে তারা খাবার তৈরি করতেন। এমন কী সদা ব্যস্ত সেনাবাহিনীর জন্যও চট জলদি খাবার প্রস্তুত করা হতো। রান্না করা গোস্ত টানা ১৫ দিন যাতে টাট্কা থাকে, সে ব্যবস্থাও উদ্ভাবিত করা হয়েছিল। রন্ধন শিল্প নিয়ে এত গবেষণা মোগল আমল ছাড়া আর অন্য কোন আমলে হয়নি। অনেক ঐতিহাসিক পর্যটক, দূতগণ তাদের বর্ণনায় অসংখ্য প্রকার খাদ্যবস্তু দিয়ে আপ্যায়িত হবার কথা উল্লেখ করেছেন। খাদ্য দ্রব্য প্রস্তুতের প্রক্রিয়াও ছিল অত্যন্ত বিলাসবহুল। সম্রাট আকবরের জন্য পরোটা ভাজা হতো ঘি’ দিয়ে। এক কড়াই ঘি’য়ে একটা পরোটা ভাজা হতো। দ্বিতীয় পরোটা ভাজার জন্য আলাদা আরেক কড়াই ঘি’ ঢালা হতো। মোগলদের দস্তর খানায় গোস্ত ছিল অপরিহার্য। গোস্তের বিভিন্ন পদের মধ্যে আবার কোরমা ও কালিয়া ছিল সবচেয়ে জনপ্রিয়। সম্রাট শাহজাহানের জন্য এক ধরনের কোরমা তৈরিতে যে সব সামগ্রী ব্যবহৃত হতো তাতে বর্তমানে ধনী কোন বাড়ির পুরো মাসের বাজার খরচের সবটাই ব্যয় হয়ে যেতে পারে। খাবারে বিষ মিশ্রিত আছে কিনা তা’ অন্তত তিনবার পরীক্ষা করার পর তা’ স¤্রাটের সামনে প্রেরণ করা হতো। স¤্রাট খাবার খেতেন সুলাইমানি বা আকিক পাথরের তৈরি প্লেটে। ধারণা করা হতো এই পাথরের প্লেটে রাখা খাবারে বিষ থাকলে তার রঙ পাল্টে যায়। রাজ পরিবারে সন্দেহ ষড়যন্ত্র কম ছিল না। তাই বাড়তি সতর্কতার প্রয়োজন হতো। অনেক সময় স¤্রাট প্রথম খাবারের গ্রাসটি তুলে হঠাৎ করেই তার কোন চাকরকে খেতে দিতেন পরীক্ষার জন্য। আবার শত্রুকেও অনেক সময় নিমন্ত্রণ করে তার খাবারে বিষ প্রয়োগ করা হতো। ফলে দরবারে আমন্ত্রিত অতিথি হলেই সবাই খুশিতে ফেটে পড়ত না, খাবারে সাবধানতা অবলম্বন করত। মোগলরা খাবার খেতেন পারস্যের কার্পেটে দুধ-সাদা দস্তর খানা বিছিয়ে। আবার পরিবেশ কে আকর্ষণীয় করার জন্য সুগন্ধী ছড়িয়ে দেয়া হতো। খাবারের আগে ও পরে চন্দনের সুগন্ধি যুক্ত পানিতে হাত ধোয়া হতো। দস্তর খানায় শুধু রান্না করা খাবারই আসত না। সেখানে পর্যাপ্ত তোড়া ফলমূলও থাকত। কাবুল থেকে আঙ্গুর, সমরখন্দ থেকে তরমুজ, কাশ্মীর থেকে নাশপতি। এ ছাড়াও দেশী ফল-ফলাদি তো ছিলই। মোগলরা যে সব খাবার পরিবেশন করতেন তার সবকিছুতেই মোগলাই আভিজাত্যের ছাপ থাকতো। খাবারের আসনে সোনা, রুপা, ইয়াসম ও পোরসিলিন পাত্র ব্যবহার করা হতো। মোগলদের ব্যবহারের জন্য চীন থেকে পোরসিলিন পাত্র আনা হতো। ভেনিস থেকে আসত অনেক চাকচিক্য কাঁচের পাত্র। প্রাচীন পারস্য ও তুরস্কের ইস্তাম্বুল থেকেও অনেক ধরনের দামী বিলাসিতার পাত্র আসত। মোগল স¤্রাট আকবর যখন ১৬০৫ খ্রিস্টাব্দে মারা যান তখন কেবল আগ্রাতেই সে আমলের পঁচিশ লাখ রুপী মূল্য মানের বিভিন্ন ধরনের পোরসিলিন এবং গøাস ছিল। একেক পদের খাবারের জন্য একেক ধরনের পাত্র ব্যবহৃত হতো। যেমন ফিরনির জন্য ব্যবহৃত হোত সোনার কারু কাজ করা সোলাইমানি পাথর বাটি। সঙ্গে থাকত নিরেট স্বর্ণ নির্মিত চামচ। ক্রিস্টালের অনেক পাত্র ও ব্যবহৃত হতো। শরবত ও অন্যান্য পানীয়ের জন্য বিশেষ দামী পান পাত্রের ব্যবস্থা ছিল। মোগল রন্ধন শালায় থাকত নানা পদবিধারী লোক। সর্বোচ্চ পদবিধারী ছিলেন বাবুর্চি। তামা, লোহা কিংবা মাটি দিয়ে তৈরি করা হতো চুলা। বাবুর্চি রান্না করতেন ডেকচিতে। মোগল স¤্রাটের হেরেমেও এখান থেকে নানা পদের খাবার যেত। খাবার পরিবেশনের জন্য নিয়োজিত থাকত আরেকদল কর্মচারী। মোগলদের পাকশালায় বাবুর্চির পরে স্থান ছিল রেকাবদারের। এই পদটিও ছিল বেশ মর্যাদার। তারপরের পদবি ছিল ডেগসর। সে ডেগচিও অন্যান্য আসবাবপত্র ধুয়ে রাখতো। তার নিচে ছিল মসলাচি। সে মশলা গুঁড়াও কাটাকাটি করত। মোগলদের পান সাজাও ছিল একটি শিল্প। পান সাজার জন্য অসংখ্য লোক নিযুক্ত থাকত। পান সাজার সবচেয়ে সূ² অংশটির নাম ‘বেগমত-ই-ছালি’। হেরেমের বেগমরা এই অংশটি করতেন। এটির বিশেষত্ব হচ্ছে সুপারির প্রতিটি ছোট চৌকা টুকরা হুবহু একরকম হতে হবে। ঠিক এভাবে পানের বোটা এবং শিরা-উপশিরাগুলোও যতটা সম্ভব তুলে ফেলা হতো। তাছাড়া পানে নানা বাহারী ধরনের জর্দাও মসলা থাকত। মোগলদের আরেকটি বিখ্যাত খাবারের নাম ‘কুশতা গোলি’ এখনও বিস্ময়ের বস্তু। অনেকের মতে শক্তি বর্ধক এই ‘গোলি’ বর্তমানে আধুনিক বিশ্বে অনেক আবিষ্কারকেও হার মানাতে পারে। এর প্রস্তুত প্রণালী তেমন জটিল নয়। ২০ থেকে ২৫টি বিশেষ জাতের মুরগিকে বিশেষ যতেœ পালন করা হতো। অন্যান্য মুরগির সঙ্গেই থাকত এগুলো। তবে এগুলো মুরগিকে বাদাম, পেস্তা, আখরোট, কিশমিশ, চিল কোজাসহ ২০ থেকে ২৫ রকমের শস্য দুধসহ লেই করে খাওয়ানো হতো। সঙ্গে থাকত নিক্তিতে মাপা স্বর্ণও রৌপ্য ভস্ম ও মৃগনাভি কস্তুরীর অনেকগুলো বিচির মতো দানা। মুরগিগুলো যখন তিন মাসের সময় হয়ে যেত তখন একটিকে কেটে সসেজ বানিয়ে বাকিদের সেগুলো খাওয়ানো হতো। এই পদ্ধতি চলতে চলতে মুরগির সংখ্যা ৭ থেকে ৫টিতে নেমে আসত। ততদিনে মুরগিগুলো ও বেশ বড় হয়ে উঠত। তখন এসব মুরগি জবাই করে বানানো হতো ‘কুশতা গোলি’। ৮০ বছরের বৃদ্ধও এটি সেবনের পর নাকি ২০ বছরের যুবকে পরিণত হতো। স¤্রাট আকবরের আমল থেকে আভিজাত্য আর জাঁক জমকে মোগল রাজত্ব ফুটে উঠতে থাকে। তার প্রপৌত্র সম্রাট শাহজাহানের সময় মোগলরা এই ক্ষেত্রে সর্বোচ্চ পর্যায়ে উপনীত হয়। সেই সময় একদিকে তাজমহল, ময়ূর সিংহাসন, দিওয়ান-ই-আম, দিওয়ান-ই-খাস, মতি মসজিদ, জামে মসজিদের মতো স্থাপত্য শিল্প গড়ে উঠে, অপর দিকে শালিমার বাগ উদ্যানের মতো বাগান তৈরি হয়। সঙ্গীত, চিত্রকলাও শীর্ষে পৌঁছে। তার ধারাবাহিকতায় রন্ধন শিল্পেও মোগলরা সর্বকালের সেরা অবস্থান সৃষ্টি করে। শাহ্জাহানের কন্যা জাহানারা রন্ধন শিল্পের অগ্রগতিতে বিশেষ ভূমিকা রাখেন। সম্রাট আওরঙ্গজের পরিমিত আহার করলেও ভাল খাবারের প্রতি তার প্রবল আকর্ষণ ছিল। মোগল সম্রাট বাবরের সমরখন্দের তাজা মাংস এবং ফলমূলের প্রতি বিশেষ ঝোঁক ছিল। সম্রাট বাবর অনেক রান্নাঘর, উদ্যান তৈরি করেন। ষোড়শ শতাব্দীর প্রথমার্ধে হুমায়ুনের ইরানী স্ত্রী মোগল খাবারে জাফরান ও শুকনো ফলের ব্যবহার করে খাবারের স্বাদে আধুনিকতা নিয়ে এসেছিলেন। সম্রাট আকবর সপ্তাহে তিন দিন নিরামিষ ভোজী ছিলেন এবং তার নিজের রান্নাঘর উদ্যান ছিল- যা’ তিনি সব সময় গোলাপ জল ও সুগন্ধী দিয়ে পরিচর্যা করতেন যেন রান্না করার সময় শাক-সবজিতে সুগন্ধ ছড়ায়। জনশ্রুতি আছে যে, মোগল সম্রাট জাহাঙ্গীরের সময় ইউরোপ থেকে তামাক আসে সর্ব প্রথম ভারতবর্ষে। উপহার স্বরূপ আসা তামাকের প্রথম সেবনকারী ছিলেন সম্রাট জাহাঙ্গীর। সোনার তৈরি হুকোতে করে সম্রাট সুগন্ধি তামাক সেবন করতেন। তার ব্যয়বহুল অনেক বিষয়ের মধ্যে একটি ছিল অতিথিদের ‘পান’ প্রদান। মোগল আমলে পান গোলাপ পানিতে (জড়ংব ডধঃবৎ) ধোয়া তবক মোড়া, সুবাসিত হয়ে রত্ন খচিত সোনা-রূপোর খাস দানে পরিবেশন সামাজিক শিষ্ঠাচারের অপরিহার্য অঙ্গ হয়ে দাঁড়ায়। জানা যায় স¤্রাটের নিকট এক আমির রাজ দর্শনে আসেন তিন ছিলেন পারস্যের বাদশাহের দূত। শারীরিক অসুস্থতার অজুহাতে সবিনয়ে সকল আহার্য গ্রহণে বিরত থাকেন এই মেহমান মোগলের আতিথেয়তা থেকে। বিদায় কালে সম্রাট তাকে ‘পান’ খাওয়ার অনুরোধ করণ। স্মিত হাস্যে ‘পান’ গ্রহণে রাজি হলেন সেই মেহমান। মোগল সম্রাট জাহাঙ্গীরের আদেশে দেড় লাখ টাকা মূল্যের তৎকালীন একটি মুক্তোপুড়িয়ে চুন বানানো হলো। তারপর খাস দানে মেহমানকে ‘পান’ দিয়ে আপ্যায়িত করা হলো। ভাবতে অবাক লাগে সে সময় একজন সাধারণ সৈনিকের মাসিক বেতন ছিল ১০ টাকা এবং অনেক ঐতিহাসিকের বর্ণনায় পাওয়া যায় যে, ২ টাকা হলেই একজন মানুষের সে সময় ১ মাসের খরচ চালানো সম্ভব ছিল। ঐ সময় দেড় লাখ টাকা মূল্যের মক্তো পুড়িয়ে চুন বানানোর ব্যাপারটি সত্যিই বিশাল রাজ রাজসিক ব্যাপার। ১৭০৭ খ্রিস্টাব্দে মোগল সম্রাট আওরঙ্গজেবের ইন্তেকালের পর মোগলদের পতন শুরু হয়। তখন মোগল ঐতিহ্য ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র রাজ দরবারে ছড়িয়ে পড়ে। বিশেষ করে ল²ৌ, হায়দ্রাবাদ, রামপুরা প্রভৃতি রাজ্য মোগলাই সংস্কৃতির ঐতিহ্য বহন করতে থাকে। অনেকটা তাদের কল্যাণেই এখনও কিছুটা হলেও মোগলদের ঐতিহ্য টিকে আছে বা তার ধারাবাহিকতা রয়ে গেছে। মোগল যুগের শেষ সময়ে ও এমন বিলাসিতার প্রমাণ পাওয়া যায় অযোধ্যার নবাব ওয়াজেদ আলী খান ও রাজকীয় খাদ্য ও বিলাসী জীবন যাপনে অভ্যস্ত ছিলেন। মোগল সূর্য অস্তমিত হওয়ার প্রাক্কালে ১৭৩৯ খ্রিস্টাব্দে পারস্যের সম্রাট দুর্ধর্ষ নাদির শাহ দিল্লী আক্রমণ করেন এবং দিল্লীর প্রায় ৩০ হাজার মানুষকে হত্যা করে দিল্লীর ময়ূর সিংহাসন, কোহিনুর হীরা এবং আরও অসংখ্য মূল্যবান সামগ্রী লুণ্ঠন করেন। দিল্লী তখন সম্পূর্ণ ধ্বংস নগরীতে পরিণত হয়। তখন দিল্লীর সম্রাট ছিলেন সম্রাট মুহম্মদ শাহ। তিনি পরাজিত সম্রাট হিসেবে নাদির শাহের আতিথেয়তার জন্য যে রাজকীয় বিশাল ভোজ সভা করেন তাতে এক হাজার পদের খাবার ছিল। নাদির শাহ তা’ দেখে বিস্মিত ও অবাক হন এবং মন্তব্য করেন যে, এই বিলাসিতাই মোগল শক্তিকে পতনের দিকে নিয়ে যাচ্ছে। বলাবাহুল্য তিনি ঐ ভোজ সভায় কোন খাবার গ্রহণ করেননি। পরবর্তীতে নাদির শাহ ভারত বর্ষের সমস্ত মূল্যবান ধনসম্পদ লুণ্ঠন সামগ্রী দিল্লী থেকে নিজ জন্মস্থান পারস্যে নিয়ে যান। আগেই উল্লেখ করা হয়েছে আগেকার রাজা বাদশাহদের কল্যাণেই হোক বা তাদের পৃষ্ঠপোষকতায় হোক মোগলদের ঐতিহ্য এখনও কিছুটা হলেও টিকে আছে বা তার ধারাবাহিকতা রয়ে গেছে। সমগ্র ভারত বর্ষের রাজ্য শাসন ভার যখন ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির হাতে চলে আসে সে সময় ব্রিটিশ আমলে রামপুরার রাজা তার পাকশালায় ৯০ জন বাবুর্চি নিয়োগ করেছিলেন। রন্ধন শালার জন্য তার ব্যয় হতো বার্ষিক ৪ লাখ রুপী। বিভিন্ন রাজদরবারে খাবার নিয়ে প্রতিযোগিতা হতো। সে আমলে ভাল বাবুর্চির কদর ছিল সর্বত্রই। সবাই তাকে নিজের রন্ধন শালায় নেবার জন্য প্রতিযোগিতা শুরু করে দিত। তবে ল²ৌর নবাব ওয়াজেদ আলী শাহ এ ব্যাপারে অন্য সবাইকে টেক্কা দিতে পেরেছিলেন। তার দস্তর খানায় পোলাও, বিরিয়ানি, কোরমা, কাবাব, সবজি, চাটনি, আচার, রুটি, পরোটা, শিরমাল প্রভৃতি লোভনীয় উপাদেয় খাবার সব সময় থাকত। সবশেষে থাকতো হালুয়া, ফিরনি ও ক্ষীর। খাবার সামাজিক অনুষ্ঠানের একটি প্রধান অংশ একই সঙ্গে সার্বিক সংস্কৃতির একটি অংশ। মোগলরা এ দিকটির প্রতি বিশেষ যতœ ও নজর দিয়েছিলেন। তাই বলা চলে- সেকালে মোগলদের রসনা বিলাস ও রুচি ছিল অসামান্য।
একটি ঐতিহাসিক সাম্রাজ্য । উপমহাদেশের অধিকাংশ অঞ্চলজুড়ে মুঘল সাম্রাজ্যের বিস্তৃতি ছিল । মুঘল সাম্রাজ্য পারস্যের ভাষা শিল্প ও সংস্কৃতি দ্বারা প্রভাবিত ছিল । সমসাময়িকরা বাবরের প্রতিষ্ঠিত সাম্রাজ্যকে তিমুরি সাম্রাজ্য বলে উল্লেখ করেছেন যা মুঘলরা নিজেরাও ব্যবহার করত । আইন ই আকবরিতে হিন্দুস্তান নামটি উল্লেখ রয়েছে । পাশ্চাত্যে মুঘল শব্দটি সম্রাট ও বৃহৎ অর্থে সাম্রাজ্য বোঝাতে ব্যবহৃত হত । আরবি এবং ফারসি থেকে মুঘল শব্দটি এসেছে । তবে বাবরের পূর্বপুরুষরা সাবেক মঙ্গোলদের চেয়ে ফারসি সংস্কৃতি দ্বারা বেশি প্রভাবিত ছিলেন । জ্বলপথে প্রথম যুদ্ধে ইবরাহিম লোদির বিরুদ্ধে বাবরের জয়ের মাধ্যমে মুঘল সাম্রাজ্যের সূচনা ঘটে । মুঘল সম্রাটরা ছিলেন মূলত মধ্য এশিয়ার তুর্কি মঙ্গোল বংশোদ্ভূত । এরা চাগতাই খান এবং তৈমুরের মাধ্যমে নিজেদের চেঙ্গিস খানের বংশধর বলে দাবি করতেন । ১৫৫৬ সালে মুঘল সাম্রাজ্যের ধ্রুপদি যুগ শুরু হয় । আকবর এবং তার ছেলে জাহাঙ্গীরের শাসনামলে ভারতে অর্থনৈতিক প্রগতি বহুদূর অগ্রসর হয় । আকবর অনেক হিন্দু রাজপুত রাজ্যের সাথে মিত্রতা করেন । কিছু রাজপুত রাজ্যের উত্তর পশ্চিম ভারতে মুঘলদের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ জারি রাখে কিন্তু আকবর তাদের বশীভূত করেন । মুঘল সম্রাটরা মুসলিম থাকলেও জীবনের শেষের দিকে শুধুমাত্র সম্রাট আকবর এবং তার পুত্র সম্রাট জাহাঙ্গীর নতুন ধর্ম দীন ই-ইলাহির অনুসরণ করতেন ।
মুঘল সাম্রাজ্য স্থানীয় সমাজে হস্তক্ষেপ করতেন না তবে তারা প্রশাসনিকভাবে এসববের মধ্যে ভারসাম্য রক্ষা করতেন । তারা অনেক বেশি কাঠামোগত ভাবে কেন্দ্রীভূত শাসন প্রতিষ্ঠা করেন । মুঘল শাসনামলে উত্তর ও পশ্চিম ভারতের বিভিন্ন সমাজ গোষ্ঠী যেমন মারাঠা, রাজপুত ও শিখরা সামরিক শক্তি অর্জন করেন ।
শাহজাহানের যুগে মুঘল স্থাপত্য এর স্বর্ণযুগে প্রবেশ করে । তিনি অনেক স্মৃতিসৌধ, মসজিদ, দুর্গ নির্মাণ করেন যার মধ্যে রয়েছে আগ্রার তাজমহল, মোতি মসজিদ, লালকেল্লা, দিল্লি জামে মসজিদ । আওরঙ্গজেবের শাসনামলে মুঘল সাম্রাজ্যের সীমানা সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছে যায় । শিবাজী ভোসলের অধীনে মারাঠাদের আক্রমণের ফলে সাম্রাজ্যের অবনতি শুরু । আওরঙ্গজেবের সময় দক্ষিণ ভারত জয়ের মাধ্যমে ৩.২ মিলিয়ন বর্গ কিলোমিটারের বেশি অঞ্চল মুঘল সাম্রাজ্যের অন্তর্গত হয় । ততকালিন সাম্রাজ্যের জনসংখ্যা ছিল ১৫০ মিলিয়নের বেশি যা ততকালীন পৃথিবীর জনসংখ্যার প্রায় এক চতুর্থাংশ এবং জিডিপি ছিল ৯০ বিলিয়ন ডলারেরও বেশি ছিল । ১৮শ শতাব্দীর মধ্যভাগ নাগাদ মারাঠারা মুঘল সেনাবাহিনীর বিপক্ষে সফলতা লাভ করেন এবং দক্ষিণাত্য থেকে বাংলা পর্যন্ত বেশ কিছু মুঘল প্রদেশে বিজয়ী হন । সাম্রাজ্যের প্রশাসনিক ও অর্থনৈতিক প্রক্রিয়ার দুর্বলতার কারণে আভ্যন্তরীণ অসন্তোষ সৃষ্টি করে যার ফলে বিভিন্ন প্রদেশ কার্যত স্বাধীন হয়ে যায় । ১৭৩৯ সালে কারনালের যুদ্ধে নাদির শাহের বাহিনীর কাছে মুঘলদের পরাজয় ঘটে । ততকালিন সময় দিল্লি লুন্ঠিত হয় । পরের শতাব্দীতে মুঘল শক্তি ক্রমান্বয়ে সীমিত হয়ে পড়েন ও শেষ মুঘল সম্রাট দ্বিতীয় বাহাদুর শাহের কর্তৃত্ব শুধু শাহজাহানাবাদ শহরে সীমাবদ্ধ হয়ে যায় । সিপাহী বিদ্রোহের সমর্থনে তিনি একটি ফরমান জারি করেন । সিপাহী বিদ্রোহ ব্যর্থ হলে ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি তার বিরুদ্ধে রাজদ্রোহীতার অভিযোগ এনে কারাবন্দী করেন । শেষে তিনি রেঙ্গুনে নির্বাসিত হন এবং সেখানেই মারা যান ।
বাবর মুঘল সাম্রাজ্যের প্রতিষ্ঠা করেন । তিনি ছিলেন মধ্য এশিয়ার তুর্কি মঙ্গোল বংশোদ্ভূত শাসক । বাবার দিক থেকে তিনি তৈমুর লং এবং মায়ের দিক থেকে চেঙ্গিস খানের বংশধর ছিলেন । মধ্য এশিয়া থেকে বিতাড়িত হয়ে বাবর ভারতে ভাগ্য নির্মাণে নিয়োজিত হন । তিনি নিজেকে কাবুলের শাসক হিসেবে প্রতিষ্ঠা করেন এবং আফগানিস্তান থেকে খাইবার পাস হয়ে ভারতে প্রবেশ করেন । জ্বলপথের যুদ্ধে বিজয়ের পর বাবরের সেনাবাহিনী উত্তর ভারতের অধিকাংশ এলাকা জয় করে নেয় । তবে তার শাসন কাজে পাকাকোক্ত হতে অনেক সময় লেগে যায় । অস্থিতিশীলতা তার ছেলে হুমায়ুনের সময়ও ছড়িয়ে পড়েছিল । হুমায়ুন ক্ষমতাচ্যুত হয়ে ভারত থেকে পারস্য পালিয়ে যায় । হুমায়ুনের সাথে পারস্যের সাফাভিদের কূটনৈতিক সম্পর্ক স্থাপিত হয় এবং মুঘল সাম্রাজ্যে পারস্যের সাংস্কৃতিক প্রভাব বৃদ্ধি শুরু হয় । পারস্যের সহায়তায় হুমায়ুন মুঘলদের ক্ষমতা পুনরায় প্রতিষ্ঠা করে । এর অল্পসময় পরে দুর্ঘটনায় হুমায়ুনের মৃত্যু হলে তার ছেলে আকবর অপ্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় সিংহাসনে বসেন । আকবরের অভিভাবক বৈরাম খান ভারতে মুঘল সাম্রাজ্যের ভিত্তি মজবুত করতে আকবরকে সহায়তা করেন । যুদ্ধ এবং কূটনীতির মাধ্যমে আকবর সাম্রাজ্যকে সবদিকে ছড়িয়ে দিতে সক্ষম হয় । তিনি ভারতের সামাজিক গোষ্ঠীর সামরিক অভিজাতদের থেকে তার প্রতি অনুগত নতুন অভিজাত শ্রেণী গড়ে তোলেন । তিনি উন্নত সরকার ব্যবস্থা ও সাংস্কৃতিক উন্নয়নে বহু অবদান রেখেছেন । আকবর ইউরোপীয় বাণিজ্য কোম্পানিগুলোর সাথে বাণিজ্য বৃদ্ধি করেন । বিভিন্ন ধর্মীয় সম্প্রদায়ের পার্থক্য দূর করার জন্য আকবর দীন ই ইলাহি নামক নতুন ধর্ম তৈরি করেন । তবে এই ধর্ম প্রসিদ্ধ হয়নি । আকবরের ছেলে সম্রাট জাহাঙ্গীর সমৃদ্ধির সাথে শাসন করেন । তবে জাহাঙ্গীর আফিমে আসক্ত ছিলেন এবং রাষ্ট্রীয় কাজে অনীহা দেখায় এবং দরবারের বিদ্রোহীদের প্রভাবে পড়ে । তার ছেলে শাহজাহানের শাসনকাল মুঘল দরবারের জাকজমকের জন্য প্রসিদ্ধ । এসময় অনেক বিলাসবহুল ইমারত নির্মিত হয় যার মধ্যে তাজমহল ছিল অন্যতম । এসময় দরবারের রাজস্ব আয়ের চেয়ে রক্ষণাবেক্ষণের খরচ বেশি ছিল । শাহজাহানের অসুস্থতার পর তার বড় ছেলে দারা শিকোহ অভিভাবক হন । সিংহাসন নিয়ে শাহজাহানের ছেলেদের মধ্যে প্রতিদ্বন্দ্বীতায় অন্যান্যদের পরাজিত করে শেষপর্যন্ত আওরঙ্গজেব জয়ী হন । দারা শিকোহকে মৃত্যুদন্ড দেওয়া হয় । আওরঙ্গজেব শাহজাহানকে শাসনের অযোগ্য ঘোষণা করে বন্দী করেন । আওরঙ্গজেবের সময় মুঘল সাম্রাজ্যের রাজনৈতিক কর্তৃত্ব অনেক বৃদ্ধি পায় । তিনি প্রায় সমগ্র দক্ষিণ এশিয়া মুঘল সাম্রাজ্যের সরাসরি অধীনে নিয়ে আসেন । ১৭০৭ সালে তার মৃত্যুর পর সাম্রাজ্যের অনেক অংশ বিদ্রোহ করতে শুরু করে । আওরঙ্গজেবের ছেলে প্রথম বাহাদুর শাহ প্রশাসন সংস্কার করতে সচেষ্ট হয়েছিলেন । তবে ১৭১২ সালে তার মৃত্যুর পর মুঘল সাম্রাজ্য বিশৃঙ্খল অবস্থায় পড়ে । ১৭১৯ সালে চারজন সম্রাট পরপর শাসন করেন । একটি সময় মুহাম্মদ শাহের শাসনামলে সাম্রাজ্য ভেঙে পড়তে শুরু করে । মধ্য ভারতের অধিকাংশ মারাঠা সাম্রাজ্যের হাতে চলে যায় ।
নাদির শাহ দিল্লি আক্রমণ করেন এবং এতে মুঘল শক্তি দুর্বল হয়ে পড়ে । সাম্রাজ্যে অনেক স্বাধীন রাজ্যের উদ্ভব হয় । তবে মুঘল সম্রাটকে সর্বোচ্চ শাসক হিসেবে বিবেচিত করা হত । সম্রাট দ্বিতীয় শাহ আলম মুঘল কর্তৃত্ব পুনপ্রতিষ্ঠার জন্য প্রচেষ্টা চালান । কিন্তু তাকে বাইরের শক্তির উপর নির্ভর করতে হয় । এদের মধ্যে ছিলেন আফগানিস্তানের আমির আহমেদ শাহ আবদালি । ১৭৬১ সালে আবদালির নেতৃত্বাধীন আফগান এবং মারাঠা সাম্রাজ্যের মধ্যে পানিপথের তৃতীয় যুদ্ধ সংঘটিত হয় । ১৭৭১ সালে মারাঠারা আফগানদের কাছ থেকে দিল্লি পুনর্দখল করে নেয় এবং ১৭৮৪ সালে তারা আনুষ্ঠানিকভাবে দিল্লিতে সম্রাটের রক্ষক হয়ে উঠেন । তৃতীয় ইঙ্গ মারাঠা যুদ্ধের আগ পর্যন্ত এই অবস্থা বজায় রাখেন বা তা ছিল । তারপর ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি মুঘল রাজবংশের রক্ষক হন । সিপাহী বিদ্রোহের ব্যর্থতার পর শেষ মুঘল সম্রাটকে ক্ষমতাচ্যুত করে নির্বাসনে পাঠান । এরপর ইংল্যান্ডের রাণী ভিক্টোরিয়াকে ভারত সম্রাজ্ঞী ঘোষণা করা হয় । ইতিহাসবিদদের মতে মুঘল সাম্রাজের পতনের বেশ কিছু কারণ আছে । অর্থনৈতিক দিক থেকে সাম্রাজ্যে প্রধান অফিসার আমিরদের বেতন দিতে প্রয়োজনীয় তেমন রাজস্ব ছিল না । আঞ্চলিক শাসকদের উপর সম্রাট নিজের নিয়ন্ত্রণ হারিয়ে ফেলেন । সেনাবাহিনীকে অধিক মাত্রায় আগ্রাসী মারাঠাদের বিরুদ্ধে দীর্ঘদিনব্যপী চলমান যুদ্ধে অবতীর্ণ হতে হয় ফলে তারা মনোবল হারিয়ে ফেলেন । ফররুখসিয়ারের মৃত্যুর পর স্থানীয় শাসকরা ক্ষমতা নিতে শুরু করেন । ইতিহাসবিদরা বেশ কয়েকভাবে পতনকে ব্যাখ্যা করেছেন । মনস্তাত্ত্বিক ব্যাখ্যায় দেখা যায় উচ্চশ্রেণীর মধ্যে অসাধুতা অত্যধিক বিলাসিতা এবং সংকীর্ণ দৃষ্টিভঙ্গি শাসকদের বাহ্যিক হুমকির ব্যাপারে অপ্রস্তুত করে তোলে । একটী মার্ক্সবাদি মতানুযায়ী ধনীদের হাতে কৃষকদের নিপীড়নের কারণে শাসনের প্রতি জনসমর্থন কমে যায় । আরেকটি মতানুযায়ী হিন্দু ধনী সম্প্রদায় মুঘল সাম্রাজ্যের বদলে মারাঠা ও ব্রিটিশদের অর্থসহায়তা প্রদান করে । ধর্মীয় দিক থেকে বিচারে বলা হয় হিন্দু রাজপুতরা মুসলিম শাসনের বিরুদ্ধে বিদ্রোহ করেছিলেন । তবে চূড়ান্ত মত হিসেবে অন্যান্য পন্ডিতরা বলেন যে সাম্রাজ্যের অত্যধিক সমৃদ্ধি প্রদেশগুলোকে অধিক মাত্রায় স্বাধীনতা অর্জনে উৎসাহ যোগায় এবং রাজ দরবারকে দুর্বল করে তোলে ।